「また今月も人件費が膨らんでいる。どの店が、なぜ高いのか、正直わからない」
こんにちは、ハワードジョイマンです。
多店舗展開をしている飲食店経営者の方から、こういう相談をよくいただきます。売上は悪くない。でも人件費率が毎月ブレていて、どの店長が適切に管理できているのかが見えない。そして肝心なことに、「なぜその店長はその判断をしたのか」が誰にも説明できない状態になっている。
これ、経営の問題というより仕組みの問題です。優秀な店長の判断が属人化していると、それを他店に再現することも、次の世代に引き継ぐこともできません。今日はその構造を診断していきます。
こんな方におすすめ
- ✅ 人件費率が毎月ブレていて原因を特定できていない方
- ✅ 店長によって数字の出方が違うが、理由を説明できない方
- ✅ 多店舗展開を考えているが、任せられる店長が育っていない方
- ✅ 過去にITツールを入れたが、現場に定着しなかった経験がある方
- ✅ 人件費を削らずに適正化する方法を知りたい方
📋 この記事でわかること
- 飲食店の人件費率が「適正かどうか」を自己診断できるチェックポイント
- 店長の判断が属人化してしまう構造的な原因
- AIとモバイルオーダーを使って人件費を適正化する具体的な手順
- 多店舗展開で「任せられる店長」を育てる仕組みの作り方
まず確認。あなたの店は人件費率を「リアルタイムで」把握できていますか？
人件費率の話をすると、多くの経営者の方が「月次で確認しています」と答えます。でもここが最初の落とし穴です。
月次で確認するということは、問題が起きてから最短でも数週間後に気づく、ということを意味します。翌月中旬に原価と人件費が出そろって「あ、先月は高かったな」と把握しても、そのタイミングで打てる手はほぼありません。
以下のチェックポイントで、現在地を確認してみてください。
チェックポイント①：人件費率をリアルタイムで見られているか
「今月ここまでの人件費率は何%ですか」と聞かれて、即答できますか。多くの場合、勤怠システムとPOSレジが別々で、突き合わせに時間がかかります。数字が見えるのが月末を過ぎてからでは、動ける余地がありません。
✅ ポイント：勤怠データと売上データを同一基盤で管理し、日次で確認できる状態を目指すことが先決です。
チェックポイント②：店舗ごとの人件費率の差を説明できるか
A店は22%、B店は31%。この差の理由を、店長自身が説明できますか。「B店の店長はなんとなく感覚でシフトを組んでいる」という状態であれば、その判断は属人化しています。
✅ ポイント：店長が「なぜその人数を入れたか」を数値根拠で話せるかどうかが、仕組みが機能しているかの分かれ目です。
チェックポイント③：曜日・時間帯別の人員配置に根拠があるか
ランチとディナー、平日と週末でお客様の数は大きく変わります。それに合わせてシフトを柔軟に組めていますか。経験則で「なんとなく金曜は多め」という判断をしている限り、無駄な人件費が発生し続けます。
✅ ポイント：時間帯別の客数データをもとにシフトを設計する習慣を、全店で統一することが重要です。
チェックポイント④：人件費が高い店ほど、スタッフの満足度も高いか
人件費を削ったほうが利益は出ます。でも削り方を間違えると、スタッフが辞めて採用費がかかり、結果的にコストが上がるという逆効果になります。「削る」のではなく「適正化する」という発想が大切です。
✅ ポイント：注文業務など機械に置き換えられる作業を移管し、スタッフの時間を接客に集中させることで、コストを下げながら満足度も維持できます。
✓ ここまでのポイント
- 人件費率は月次ではなく日次で把握することが、打ち手を増やす前提条件
- 店舗間の差を説明できない状態は、店長の判断が属人化しているサイン
- 「削る」より「適正化する」という視点で、スタッフの配置を見直すことが先決
「店長が育たない」の正体は、判断の言語化ができていないこと
多店舗展開を考えている経営者の方が共通して直面する問題があります。それが「任せられる店長がいない」という課題です。
ただ、ここで少し立ち止まって考えてみてほしいのですが、これは本当に「人材の問題」でしょうか。
私がこれまで飲食店610件以上の経営支援をしてきた中で感じているのは、「育てられていない」のではなく「育つための仕組みがない」ケースがほとんどだということです。
「優秀な店長ほど、なぜその判断をしたか自分でも説明できないことがある。勘と経験が体に染み込んでいるから。でもそれは、次の人には渡せない。」
ハワードジョイマン（中小企業診断士・飲食店経営コンサルタント）
繁盛している店の店長は、混んでいるときにどのタイミングでスタッフを追加するか、どのメニューをどう声かけすれば追加注文につながるか、感覚的に知っています。でもその「感覚」が言語化・数値化されていないと、他の店に展開することも、新しい店長に伝えることもできません。
これが、多店舗展開の壁の正体です。
❌ よくあるパターン：「背中を見て覚えろ」型の店長育成
- 優秀な店長のノウハウが属人化し、その人がいないと店が回らない
- 新店に異動させると、元の店の売上が落ちる
- 育てたつもりでも、数字の根拠を説明できる店長がいない
✅ 推奨アプローチ：「判断の根拠をデータに移す」型の店長育成
- AIが売上・客数の異変を検知し、改善案を自動で提示
- 店長が「なぜその判断をしたか」をデータで説明できるようになる
- 同じ判断基準を全店に展開できるため、店長の質が均一化される
モバイルオーダーは「省人化ツール」ではなく「店長育成ツール」でもある
「モバイルオーダーを入れると、スタッフとお客様の接点が減るのでは」と心配される方がいます。その懸念はよくわかります。でも実際に導入した店舗からは、逆の声が上がっています。
「LINE友だちが増えて、再来店客数も含めた来店者総数が伸びた」
モバイルオーダー導入店舗オーナー
なぜこうなるか。注文を取る・伝票を持って走り回る、という作業時間がゼロになることで、スタッフがお客様との会話に集中できるようになるからです。「伝票を書く時間」に使っていた手と頭が、接客に向けられる。これが再来店につながっています。
そしてもう一つ重要なのが、注文データが自動で蓄積されるという点です。どのメニューが何時に何テーブルから注文されたか、追加注文はどのタイミングで発生したか。こういったデータが可視化されると、「繁盛している店長がやっていること」が数値として見えてきます。
それを他店に展開するとき、「あの店長みたいにやれ」ではなく「このタイミングでこの声かけをするとリピート率が上がる」という具体的な指示に変換できます。これが、再現性のある店長育成の入口です。
人件費適正化は「削る」から「再配置する」へ。具体的な3ステップ
人件費適正化 STEP 1
現状の人件費率と配置のムダを可視化する
まずPOSと勤怠のデータを統合し、時間帯・曜日別の客数と人員の対応関係を洗い出します。「何時に何人入っていて、売上はいくらか」が一覧で見えるようにします。この作業だけで、多くの店舗でムダなシフトが発見されます。
⚠️ よくある失敗：「感覚的に混む時間」でシフトを組んでいると、実際のピーク時間とズレが生じていることが多い。必ずデータで確認すること。
人件費適正化 STEP 2
注文・会計業務をお客様のスマホに移管する
モバイルオーダーを導入し、オーダーテイクと会計業務を客側に移管します。これにより、ホール1名分の業務量が削減できます。ただし目的は「スタッフを減らすこと」ではなく、「浮いた時間を接客に回すこと」です。削減した業務時間分を接客品質の向上に充てることで、客単価と再来店率の改善につなげます。
⚠️ よくある失敗：導入して終わりにするケース。現場への定着支援がないと、スタッフが使わなくなり元に戻る。初期設定の代行と90日程度の伴走支援がセットでないと意味がない。
人件費適正化 STEP 3
AIの異変検知を使い、全店の判断基準を均一化する
AIが売上・客数・人件費率の異変を検知し、改善案を各店長に通知する仕組みを導入します。店長は「今日は客数が予測より少ないので16時以降のシフトを1名削減すること」という具体的な指示をAIから受け取れます。これにより、経験の浅い店長でもデータに基づいた判断ができるようになります。
⚠️ よくある失敗：AIを入れても、店長がアラートを無視するケース。導入と並行して「数字で話す会議」の文化を作らないと、ツールが形骸化する。
「店長を育てようとして、いつまでも自分が現場にいる。その矛盾を解くのは、仕組みです。勘と経験ではなく、データと仕組みに判断を移せば、誰でも再現できる。」
ハワードジョイマン（中小企業診断士・飲食店経営コンサルタント）
まとめ：人件費率の診断は、多店舗展開の可否を決める入口
今回の診断チェックポイントを振り返ります。
- 人件費率をリアルタイムで把握できているか
- 店舗間の差の理由を、数値で説明できるか
- シフト編成にデータ根拠があるか
- 人件費の「適正化」と「削減」を区別できているか
1つでも「できていない」と感じた項目があれば、それが今の多店舗展開の壁になっている可能性があります。
増益繁盛クラブの会員さんの中には、モバイルオーダー導入後に客単価が上がり、スタッフの接客時間が増えた結果、リピーターが増えて月商が大きく改善したというケースがあります。人件費を「コスト」としてだけ見るのをやめ、「どう再配置するか」という視点に切り替えることが、最初の一歩です。
私たちは飲食店支援21年・610件以上の経験をもとに、システム導入だけでなく、現場定着と経営改善まで一貫してサポートしています。「どこから手をつければいいかわからない」という段階からでも、お気軽にご相談ください。