焼肉店の原価率高騰に対策を打てていますか？数字で管理する仕組みづくり

こんにちは、ハワードジョイマンです。

10月に入り、秋の行楽シーズンで観光地の飲食店には国内外から人が集まりやすい時期になってきました。焼肉店もこの時期は家族連れやグループ客が増え、売上的には「まあまあ動いている」感覚があるオーナーも多いと思います。

ところが、そういうタイミングほど危ないんです。「動いているから大丈夫」と思っていたら、月末に数字を見て「あれ、利益が残っていない」となる。焼肉店の原価率高騰対策は、売上が動いているときにこそ手を打っておくべき問題です。

今回の記事では、原価率を「感覚」ではなく「数字」で管理する仕組みづくりについて、インバウンド（外国人来店客）への対応という視点も絡めながらお伝えします。外国人のお客さまを負担なく受け入れたいと考えている方にも、読んで損のない内容にしました。

📋 この記事でわかること

1. 焼肉店の原価率が「なぜ高くなるのか」その構造的な理由
2. 数字で管理するための具体的な仕組みとツールの選び方
3. インバウンド対応と原価管理を同時に解決する方法
4. LINEとモバイルオーダーを使ったリピーター戦略への接続

こんな方におすすめ

• ✅ 焼肉店・居酒屋を複数店舗運営していて、原価率の違いを店長に説明できない方
• ✅ 外国人のお客さまが増えてきたが、スタッフ対応に差が出ていて困っている方
• ✅ 月次数字が翌月中旬にしか出ず、打ち手がいつも後手に回っている方
• ✅ 原価率が上がっているのは分かるが、どこで上がっているか特定できない方
• ✅ 数字で判断できる店づくりを、具体的な手順から始めたい方

焼肉店の原価率が高くなる本当の理由とは？

焼肉店の原価率高騰は、食材の仕入れ値が上がっているから——それだけが理由だと思っていませんか。仕入れ値の上昇は確かに影響します。でも、それだけを見ていると「じゃあ値上げするしかない」で思考が止まってしまいます。

実際に飲食店を中心に833件以上の支援をしてきた中で感じるのは、焼肉店の原価率問題には「見えていないロス」が大きく関係しているということです。具体的には次の3つです。

• オーダーミスによるロス：口頭注文の聞き間違いで、頼んでいない肉を提供してしまう。返品・交換になれば原価は丸ごと飛びます。
• 追加注文の取りこぼし：テーブルに行けないタイミングで「追加しようと思ったけどやめた」というケースが多い。特にインバウンド客は、スタッフへの声のかけ方がわからず遠慮して注文を止めてしまうことがある。
• 廃棄ロスの見えにくさ：仕込み量の根拠が「昨日の感覚」になっていて、売れなかった分が計上されないまま原価に吸収されている。

つまり、原価率が高い原因の多くは「数字で見えていないから管理できていない」ことにあります。原価率改善を相談する前に整理しておくべき自店の数字の手順を確認してみると、自分の店のどこが抜けているかが見えてきます。

「店ごとに数字が違う」問題、なぜ起きるのか？

複数店舗を運営しているオーナーに多いのが、「A店とB店で原価率が5ポイントも違う、でも理由が説明できない」という状況です。

この問題の根っこは、データの取り方が店長任せになっていることです。Excelやノートでそれぞれがバラバラにつけていたのでは、比較しようにも基準が揃っていない。数字が出るのも翌月中旬では、もうその月の問題には手が打てません。

結論から言うと、必要なのは「全店舗のデータが同じフォーマットで、ほぼリアルタイムに集まる仕組み」です。POSとモバイルオーダーが連携していれば、注文点数・商品別の売上・テーブルごとの客単価が日次で可視化されます。「どの商品が何番テーブルで何時に売れたか」まで追えると、廃棄ロスの根拠が初めて数字になります。

✓ ここまでのポイント

• 焼肉店の原価率高騰は仕入れ値だけでなく、オーダーミス・追加取りこぼし・廃棄ロスが複合的に絡んでいる
• 複数店舗の数字がバラバラになる原因は、データの収集方法が統一されていないことにある
• 日次で全店舗の数字が揃う仕組みをつくることが、打ち手を「後手」から「先手」に変える第一歩

インバウンド客への対応、原価管理とどう関係するのか？

「インバウンドの話と原価管理は別の話では？」と思った方、そこが実は繋がっているんです。

言語の壁は、スタッフの得意・不得意に左右されます。英語が得意なスタッフがいるシフトは外国人客の注文が通るけれど、いないシフトでは注文自体が少なくなる——これ、現場でよく起きていることです。外国人のお客さまが遠慮して注文を減らしてしまえば、客単価が下がります。それは「取りこぼした売上」であり、原価率を悪化させる間接的な要因にもなります。

解決策は、スタッフの語学力に依存しないオペレーションに切り替えることです。具体的には、注文画面が自動翻訳されるモバイルオーダーシステムを導入すること。お客さま自身がスマートフォンで自分の言語のメニューを見て、そのまま注文できる仕組みであれば、スタッフが英語や中国語を話せなくても問題ありません。

「インバウンド対応をスタッフの努力でなんとかしようとすると、シフトによってサービス品質がバラつく。それは結局、数字のバラつきとして原価率や客単価に現れてくる。仕組みで均一化することが先です」

ハワードジョイマン（中小企業診断士・飲食店経営コンサルタント）

数字で管理する仕組み、どう構築すればいい？

原価管理 STEP 1

現状の数字を「見える状態」にする

まず、今の自分の店の原価率が何%かを、日次・週次で確認できる状態にします。POSとモバイルオーダーが連携したシステムであれば、売上と注文データが自動で蓄積されるので、ExcelやノートでのアナログなFLコスト集計から脱却できます。

⚠️ よくある失敗：「月次でまとめれば十分」という感覚で運用を続けると、問題が起きてから1〜2ヶ月後に気づくサイクルが変わりません。

原価管理 STEP 2

商品別のABC分析で「稼ぎ頭」と「ロス源」を特定する

全メニューを「売上構成比」と「原価率」の2軸で整理します。売上は大きいのに原価率も高い商品は要注意。数量が出ていないのに仕込みが多い商品は廃棄ロスの温床です。モバイルオーダーの注文データがあれば、この分析が実績値として出てきます。

⚠️ よくある失敗：「人気メニューだから」という理由で原価率が高い商品を放置すると、売れれば売れるほど利益が減る構造になります。

原価管理 STEP 3

インバウンド含む全テーブルの客単価を均一に引き上げる

モバイルオーダーが多言語対応していれば、外国人客でも追加注文のハードルが下がります。モバイルオーダー導入後に客単価が上がる理由をデータで見てみると、追加注文の回数と客単価の関係がよくわかります。

⚠️ よくある失敗：多言語メニューをPDFで印刷して対応しようとすると、メニュー変更のたびに更新コストがかかり、結果的に放置されます。

LINEと組み合わせると、なぜ利益が積み上がるのか？

原価管理と並行して取り組むべきなのが、リピーター戦略です。新規集客にかけたコストは、2回目以降の来店で初めて回収されます。インバウンド客も同じで、「また来たい」と思った外国人旅行者が次回も来てくれる仕組みがあれば、集客コスト効率が変わります。

モバイルオーダーの導入を支援したお店からは、「LINE友だちが増えて、再来店客数も含めた来店者総数が伸びた」という声をいただいています。

注文のたびにLINE友だち登録を促す導線をつくっておくと、来店後もお客さまとの接点が続きます。外国人のお客さまでも、普段からLINEを使っている国・地域の方なら登録してもらいやすいでしょう。モバイルオーダーとLINEを連携して来店後の関係を続ける仕組みについては、別記事で詳しく解説しています。

原価率を下げる努力と、リピーターを増やす仕組みづくりは車の両輪です。どちらか一方だけでは、利益構造は変わりにくい。

「原価率が1%改善しても、リピーターが増えなければ利益の絶対額は伸びません。逆もしかり。数字で見える化する仕組みは、この両方を同時に動かすために使うものです」

ハワードジョイマン（中小企業診断士・飲食店経営コンサルタント）

まとめ：原価率の「感覚管理」から抜け出す一手は何か？

焼肉店の原価率高騰に対策を打てていない最大の理由は、多くの場合「見えていないから動けない」ことです。仕入れ値の上昇はコントロールできませんが、オーダーミスのロス・追加取りこぼし・廃棄ロスは、仕組みで減らせます。

インバウンド対応も、スタッフのスキルに頼るのをやめて、注文画面が自動翻訳される仕組みに切り替えれば、どのシフトでも均一なサービスが提供できます。語学力という「属人的なもの」を外すだけで、客単価のバラつきと取りこぼしが同時に減ります。

数字で管理できる店づくりは、「もっとがんばろう」という気合いではなく、「見える・比べる・動ける」仕組みに切り替えることから始まります。

まずは自分の店の今の状態を整理したいという方は、お電話でもご相談を受け付けています。
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