こんにちは、ハワードジョイマンです。
10月に入ると、忘年会の幹事さんたちが動き出し、居酒屋への問い合わせも少しずつ増えてくる季節ですね。団体客が増えるこの時期は売上が上がりやすい反面、「なぜか手元に残らない」という声もよく届きます。その原因の一つが、原価率の管理が大ざっぱなままになっていることです。
今回は「居酒屋の原価率ってどう計算するの？」という基本的な疑問から、「ドリンクとフードを分けて管理するとどう変わるのか」という実務的な話まで、順番に整理していきます。
📋 この記事でわかること
- 居酒屋における原価率の正しい計算方法
- ドリンク原価率とフード原価率を分けて管理する具体的なメリット
- カテゴリ別の原価管理をモバイルオーダーで仕組み化する方法
- 補助金を活用してシステム導入コストを抑える方法
こんな方におすすめ
- ✅ 原価率は出しているが、フードとドリンクを合算しているだけの方
- ✅ 売上は落ちていないのに利益が残らない理由が掴めない方
- ✅ 月次の数字が出るのが翌月中旬で、打ち手がいつも後手に回っている方
- ✅ モバイルオーダー導入を検討しているが、コストが気になっている方
- ✅ IT導入補助金を使えると聞いたが、申請の進め方がわからない方
居酒屋の原価率はどうやって計算するのか？
原価率とは、売上に対する食材・飲料コストの割合のことです。計算式はシンプルです。
原価率（%）＝ 原価 ÷ 売上高 × 100
たとえば、ある月の売上が300万円で、その月に使った食材・飲料費の合計が90万円だった場合、原価率は30%になります。
ただし、この計算には注意点があります。「使った食材費」というのは、月初の在庫 ＋ 仕入れ額 ― 月末の在庫で求める「実際原価」が正確です。仕入れ額だけで計算すると、在庫変動の影響でズレが生じます。
居酒屋の場合、フードとドリンクでは原価率の水準が大きく違い、適正な水準も業態・価格帯・立地によって変わります。大切なのは「目安と比べてどうか」ではなく、自店の数字が月ごとにどう動いているかを追い続けることです。
また、居酒屋の原価率が高い状態から抜け出せない店に共通する構造的な問題でも触れていますが、原価率が「なんとなく高い」とわかっていても、どのカテゴリで上がっているかを特定できていない店は少なくありません。合算の数字だけ追っていても、打ち手は見えてきません。
フードとドリンクを分けて管理したくても、「どこから手をつければいいか」で止まってしまうことが多いです。無料で受け取れる特典資料には、メニュー工学・食材費計算・在庫管理・レシピ原価管理ツールが含まれていて、原価の「見える化」をそのまま始められます。メールアドレスを入力して届いたURLをクリックするだけで登録完了です。
なぜドリンクとフードを分けて管理する必要があるのか？
結論から言うと、フードとドリンクは原価構造がまったく異なるからです。合算して管理していると、問題の所在が見えなくなります。
たとえば、こういうケースを考えてみてください。
- フード原価率：38%（高い）
- ドリンク原価率：22%（適正）
- 合算原価率：30%（一見、問題ない。売上がフードとドリンクで半々の場合）
合算だと「30%で問題なし」と判断してしまいますが、実際にはフードで大きく利益が漏れています。特定のメニューが原価を押し上げているのか、廃棄が多いのか、仕込みの歩留まりが悪いのか——分けて見なければ、この問いに答えられません。
逆に、ドリンクの原価率が急上昇していた場合、注ぎすぎ・ロス・スタッフの不正といった問題が隠れている可能性があります。合算では気づけない変化を、カテゴリ別に分けることで早期に発見できるのです。
「原価率は全体で見ても意味がない。フードとドリンク、さらにはカテゴリ別に分解して初めて、どこで利益が漏れているかが見えてくる。『なんとなく高い』では改善できません」
ハワードジョイマン（中小企業診断士／有限会社繁盛店研究所）
ドリンク・フードの原価管理を分ける具体的な手順は？
チェックポイント①：POSやオーダーシステムでカテゴリが分かれているか
まずは今使っているシステムで、売上がフード・ドリンク別に集計できる状態になっているかを確認してください。合算でしか出せない場合、管理の出発点に立てていません。
✅ ポイント：メニューをカテゴリ登録する際に、フード・ドリンク・アルコール・ソフトドリンクなど細かく分類しておくと、後から自由に切り出せます。
チェックポイント②：各メニューに原価が設定されているか
原価率を出すには、各メニューの売価と原価が紐づいている必要があります。「なんとなくこのくらい」という感覚値では、正確な原価率は計算できません。
✅ ポイント：レシピ原価計算ツールを使って、主力メニュー20〜30品から順番に原価を確定させていきましょう。全部一気にやろうとすると止まります。
チェックポイント③：月末の棚卸しを品目別にやっているか
月末の在庫を「だいたいこのくらい」で処理していると、実際原価がずれます。ドリンクと食材を別々に管理し、棚卸し表を品目別に整備することが基本です。
✅ ポイント：棚卸し担当者を固定し、同じ手順で毎月実施することで、データの連続性が生まれます。担当者が変わるたびに数字がブレる店は、手順を文書化することから始めてください。
✓ ここまでのポイント
- 原価率は「実際原価（在庫変動を加味）÷ 売上」で計算するのが正確
- フードとドリンクを合算したままでは、問題の所在を特定できない
- カテゴリ別に分けるには、POSの設定・メニュー原価の登録・月次棚卸しの3点が必要
「日次でカテゴリ別の数字を確認したい」と思っても、今のシステムでは合算しか出せないという状況は珍しくありません。特典資料に含まれる計算ツールを使えば、まず手元の数字を整理するところから始められます。登録は無料で、届いたメールのURLをクリックするだけです。
モバイルオーダーで原価管理の仕組みはどう変わるのか？
手作業で原価を管理していると、どうしても月次のタイミングでしか数字が出てきません。「月次の数字が出るのが翌月中旬で、打ち手が後手に回る」という悩みは、まさにここが原因です。
モバイルオーダーシステムを導入すると、注文データがリアルタイムでPOSと連動するため、日次・週次でカテゴリ別の売上構成を確認できるようになります。たとえばドリンクの注文点数が落ちてきたなら、その週のうちに「ホールスタッフのドリンク提案が減っているのか」「そもそもドリンクの注文機会が生まれていないのか」を確認して手を打てます。
また、居酒屋の客単価が低い状態を放置するとどうなるかでも解説していますが、ドリンクの注文点数は客単価に直結します。モバイルオーダーでドリンクのおすすめ表示を設定しておけば、スタッフの声かけに頼らずに追加注文のきっかけを作れます。
さらに、顧客データとLINEを連動させることで、来店後のフォローが自動化でき、リピーター育成にもつながります。実際に、モバイルオーダーの導入を支援したお店からは、こんな声もいただいています。
「LINE友だちが増えて再来店客数も含めた来店者総数が伸びた」
モバイルオーダーの導入を支援したお店
注文の取りこぼしやドリンクの提供遅れが起きていないかという視点では、居酒屋でドリンクが出ない時間帯が生まれる原因とオペレーション改善の事例も参考になります。
補助金を使ってシステム導入コストを抑えられるのか？
「モバイルオーダーや経営管理システムを入れたいけど、費用が心配」という方にとって、補助金の活用は現実的な選択肢です。特にIT導入補助金は、POSやモバイルオーダー、在庫管理、経営データ可視化ツールへの投資に使えるケースがあります。
ただし、ここで多くの方が詰まるのが「申請方法がわからない」という点です。IT導入補助金には、IT導入支援事業者との共同申請が必須という要件があります。店舗側が単独で申請を完結させることはできない仕組みです。
補助金申請の基本的な流れ STEP 1
対象要件の確認
導入しようとしているシステムが補助対象ツールとして登録されているかを確認します。補助金の種類（IT導入補助金・省力化投資補助金など）によって対象が異なります。まずどの補助金が自店の状況に合うかを整理することが先決です。
⚠️ よくある失敗：「補助金が使える」と聞いて動き始めたものの、公募期間が終わっていたり、対象外の費用に使おうとしていたりするケース。補助金は締め切りと対象要件を最初に確認することが大原則です。
補助金申請の基本的な流れ STEP 2
IT導入支援事業者との連携
対象要件を確認したら、登録されたIT導入支援事業者と共同で申請を進めます。申請書類の作成・gBizIDの取得・交付申請・実績報告まで、一連の手続きが必要です。
⚠️ よくある失敗：システム会社から「補助金が使えます」と言われたまま進めたが、実績報告のタイミングで書類が揃わず、補助金が受け取れなかった。導入後の報告義務まで一緒に対応してくれる支援者を選ぶことが重要です。
補助金申請の基本的な流れ STEP 3
導入・定着・実績報告
交付決定後にシステムを導入し、実際に活用していることを示す実績報告を行います。補助金は「入れただけ」では完結しません。定着して使い続けることが前提になっています。
⚠️ よくある失敗：導入後にシステムが定着せず、使われなくなってしまうケース。過去にITツールを入れたが使いこなせず解約した経験がある方は、導入後の定着支援がセットになった相談先を選ぶことをおすすめします。
有限会社繁盛店研究所はIT導入支援事業者として、申請から実績報告まで一貫して支援しています。補助金の活用を視野に入れながらシステム導入を検討したい方は、まず現状の確認から始めることをおすすめします。
補助金の種類や使い道については、飲食店の補助金がわからないオーナー向けに種類と使い道をはじめての方向けに解説した記事もあわせてご覧ください。
まとめ：原価率の「分解」から始める、数字で判断できる店づくり
今回の内容を整理すると、こうなります。
- 原価率は「実際原価 ÷ 売上」で計算し、在庫変動を加味することが基本
- フードとドリンクを分けて管理することで、問題の所在を特定できる
- モバイルオーダーを活用すると、日次でカテゴリ別の数字を確認でき、打ち手が早くなる
- システム投資にはIT導入補助金が活用できる可能性があり、IT導入支援事業者との共同申請が必要
「原価率が高いのはわかっているけど、どこで上がっているか特定できない」という状態は、合算の数字しか見ていないことが原因であるケースがよくあります。まずドリンクとフードを分けて計算してみてください。そこから初めて、「どのメニューを見直すか」「どの仕入れ先を再交渉するか」という具体的な行動が見えてきます。
飲食店の経営数字を「月次の反省会」ではなく「日次の意思決定ツール」に変えていく——そのための仕組みづくりを、私たち有限会社繁盛店研究所はコンサルティングとシステム導入の両面から支援しています。
ご相談はお電話でも受け付けています。
📞 0543518655（月〜金 10:00〜12:00 / 13:00〜15:00）
補助金を活用しながらモバイルオーダーを導入したい、でも申請の手続きや定着まで一人では進められないという方へ。有限会社繁盛店研究所はIT導入支援事業者として、申請から実績報告・導入後の定着まで一貫して対応しています。まずどの補助金が使えるか、自店の状況を確認するところから始められます。